Закарпатье Закарпатская кухня

Боб-гуляш

Боб-гуляш Боб-гуляш (угор. Babgulyas) - традиционное первое блюдо венгерской кухни из мяса, копченостей, фасоли, картофеля, сладкого перца, паприки и специй.

Едят, добавляя нарезанный или сухой (не молотый) острый красный перец.

Это лишь один из рецептов боб-гуляша. На самом деле их много. Потому что большинство закарпатцев, кто берется его готовить вносит свои новинки и "изюминки" в приготовлении этого блюда.

 

Бограч

бограч

Бограч - блюдо без которого трудно представить закарпатский отдых на природе (по крайней мере в наших краях).Без него не обходятся день рождения, массовые гуляния, фестивали и т.д..
Если "прогуглить" слово бограч и посмотреть например в википедии что это такое, то становится ясно что это «гуляш приготовленный из мяса, сладкого перца, молотой паприки, помидоров, картофеля, моркови и специй; страваугорськои кухни». (Википедия) и сколько бы вы страниц не открыли с рецептом приготовления, двух одинаковых не факт, что найдете. Тем более мы, закарпатцы, подстроили это блюдо под свой вкус. Даже в рамках других районов и сел его готовят по своему - кто-то какой-то ингредиент добавил, кто-то какой-то заменил, а кое-что может и не использоваться. Мало того, можно спокойно сказать, что каждый отдельно взятый закарпатец делает бограч по-своему.
 

Закарпатская гурка

гуркаГурка кровяная закарпатская

Состав: Кровь свежая (из свиньи), лук, сало свежее, рис, соль, перец черный молотый, вода, свиная кишка.

Как готовится?

Свежую свиную кровь отваривают до готовности. Свежее сало нарезают кусками и поджаривают до полуготовности, добавляют нарезанный мелкими кубиками лук и жарят. Промытый рис варят и промывают 2-3 раза в холодной воде, чтобы он был рассыпчатым.

Отваренную кровь и шкварки с жареным луком соединяют, пропускают через мясорубку с решеткой среднего диаметра.


 

 

Гуцульская брынза

брынзаГуцульская брынза - это очень вкусная и питательная пища, которую любят не только коренные Гуцулы, но и многие Украинцы. Кто-же не слышал о варениках или галушках с брынзой, кулеши (токана) с мачанкой, кулеш перекладину и еще много других вкусных блюд. В меню многих ресторанов, обязательно найдется кулеша перекладину или картофель с брынзой, а возможно и салат заправленный брынзой.

Процесс изготовления гуцульской брынзы - увлекательная и весьма непростое дело. А начинается все с рождения комочки свежего овечьего сыра, который впитал в себя, все солнечное тепло и свежесть высоких карпатских полонин, где все лето сочными травами овцеводы пасутся белые отары овец.

 

Гуцульский Банош

банош

По гуцульским традициям банош как и брынзу исконно готовят исключительно мужчины, потому овцеводство и все что с ним связано, - дело мужское.

Как говорят гуцулы: тот банош, что подают в ресторанах, кафе или барах, то, что готовят дома на плите, называть баношем трудно. Ведь настоящий банош готовят на огне, чтобы дымом пропах.

 

Лечо

лечо

Состав:

Перец сладкий свежий, помидоры свежие, лук, смалец или сало копченое, яйцо или колбаса полукопченая, соль, перец красный молотый.

Лечо можно готовить без яиц, с колбасой. В таком случае во время тушения овощей добавляют нарезанную соломкой полукопченую колбасу или сосиски.

 


 

Лоци-печеня

лоци-печеняСостав: свинина, соль, перец черный молотый, чеснок, лук, смалец, зелень петрушки.

Как готовится:

Из свинины нарезают порционные куски с реберными костями, по одному на порцию. Мясо слегка отбивают, солят, посыпают черным молотым перцем, натирают растертым чесноком и обжаривают до образования на поверхности мяса румяной корочки.

Очищенный лук нарезают кружочками и пассеруют в смальце.

Подавая на стол, сверху мяса кладут пассерованный лук и украшают зеленью петрушки. Сбоку на тарелку кладут жареный картофель или комбинированный гарнир.


 

Колбаса домашняя закарпатская (пікниця)

колбаса домашняя закарпатскаяСостав: свинина обрезная, говядина молодая, соль, перец красный молотый, перец черный молотый 15 г, чеснок, кишки свиные.

Домашнюю колбасу готовят из свинины вперемешку с мясом говядины.

Прежде подготавливают свиные кишки, которые хорошо очищают, снимают жир с внешней стороны, промывают в воде несколько раз, выворачивают и заливают 2-процентным раствором марганцовокислого калия, чтобы снять с кишок розовый оттенок. Затем натирают солью, промывают, кладут в холодную воду и держат в ней одни сутки.

 

Поприкаш

поприкашСостав: телятина или свинина, жир, лук, перец красный молотый сладкий, перец свежий сладкий, помидоры свежие, вода, соль, сметана, мука, чеснок, зелень петрушки.

Как готовится:

Телячье мясо или свинину нарезают кубиками по 3-4 куска на порцию.

Лук нарезают кубиками, пассеруют в разогретом жире до золотистого цвета, добавляют красный молотый сладкий перец, быстро помешивая. В пассерованный лук кладут нарезанное мясо, добавляют немного воды и обжаривают на сильном огне, чтобы жидкость немного выкипела. Затем добавляют свежий сладкий перец, нарезанный полосками, а через несколько минут добавляют свежие помидоры, нарезанные кружочками, солят и тушат до готовности. Перед окончанием тушения заливают сметану, смешанную с мукой, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком.

Готов поприкаш подают с торгоней или мелкими клецками и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Рокот-крумпли

рокот крумплиСостав: Картофель "в мундире" среднего размера, отварные яйца,
копченая качественная колбаса, сметана, майонез, соль, перец, сливочное масло (при желании).

Как готовится:

Выкладывается слоями в жаропрочную кастрюлю или глубокую форму:
Дно формы смазываем сливочным маслом.
1-й слой - картофель "в мундире" немного недоваренную (так удобнее резать он не распадается, и притом еще будет запекаться в духовке), нарезанный небольшими кружочками. Укладываем плотно, солим.
2-й слой - вареные яйца, нарезают кружками, и укладывают не слишком плотно, осторожно, чтобы не выпадал желток, перчат.
3-й слой - колбаска, нарезанная кружочками или полукружочками.
4-й слой - покрываем все 50/50 сметаной и майонезом.
Ставим в духовку на 15-20 мин.


berghoff.net

 

Токан

токанСостав: кукурузная мука, а также вода, сливочное масло, твердый сыр, сало (шкварки), смалец, соль, перец.

Как готовится:

Важно то, что кукурузной муки необходимо ровно столько, сколько необходимо для того, чтобы каша получилась довареной - и не очень густой, и не очень редкой. Доливать воду или досыпать муку в середине или тем более в конце варки просто недопустимо. Именно поэтому нужно "пристреляться" к количеству или соотношению, учитывая сорт кукурузной муки. Затем добавляют небольшое количество сливочного масла, помня при этом, что маслом кашу не испортишь, и солят, опять-таки учитывая, насколько соленый сыр, который будут добавлять на следующем этапе, чтобы в итоге не пересолить токан...

 

Торгоня

торгоняСостав: мука, яйца, жир, лук, перец красный молотый сладкий, перец свежий сладкий, помидоры свежие, соль, зелень петрушки или укропа, вода.

Как готовится:
Кстати, торгоня - одна из древнейших мучных блюд венгров. В муку вбивают яйца, добавляют соль, замешивают крутое тесто и оставляют для выстаивания и подсушивания на 2,5-3 часа.
Затем тесто небольшими кусочками натирают на терке с отверстиями 3-4 мм. Крупу-торгоню, образовавшейся при натирании теста, высушивают в духовке до светло-желтого цвета, следя, чтобы она не подгорела...

 

Човлент

човлентСостав: говядина, сало, соль, фасоль, крупа перловая, лук, морковь, жир, томат-пюре, бульон, перец черный молотый, жир, чеснок, зелень петрушки.

Фасоль перебирают, промывают и вымачивают в холодной воде 5-6 часов. Затем фасоль варят в той же воде, пока она не станет мягкой.
Перловую крупу заливают кипятком и варят до полуготовности.
Мясо говядины нарезают небольшими кусочками, по 5-6 на 1 порцию и обжаривают в жире из сала-шпика до полуготовности.
Морковь, нарезанную соломкой, и лук, нарезанный кубиками, пассерованные с томатом-пюре...

 

Селиська сыроварня

Селиська сыроварняСелиська сыроварня - это социальный проект, начатый жителями Нижнего Селыща и Европейским кооперативом Лонго Май. Она перерабатывает молоко от сельского населения, проживающего недалеко от знаменитого Поля нарциссов в Карпатах. Коровы кормят только натуральными кормами. С целью изготовления качественного сыра, количество его ограничено. Молоко каждого поставщика ежедневно контролируется. Селисский сыр-биологически чистый продукт.

 
Фотогалерея
Закарпатье
Детальнішу інформацію про Закарпаття на українській мові Ви зможете знайти тут